Применение растительных ингредиентов в технологии изготовления сладких соусов
Чугунова Ольга Викторовна - заведующий кафедрой технологии питания. Уральский государственный экономический университет
Вдовыдченко Юлия Вячеславовна - магистрант кафедры технологии питания. Уральский государственный экономический университет
Аннотация
В статье показана возможность использования ингредиентов растительного происхождения – плодово-ягодного пюре из черной смородины и фруктозы – в технологии производства карамельных соусов. В ходе оценки органолептических показателей установлено, что добавление фруктозы не влияет на внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах опытных образцов сладких соусов, тогда как при использовании пюре из черной смородины изделия приобретают характерный вкус и запах, а также выраженный цвет используемой добавки. Результаты физико-химических исследований показали, что массовая доля сухих веществ в разработанных образцах находится в пределах 60,5–64,2 %, что согласуется с данными органолептической оценки, так как при увеличении содержания в рецептуре сливок и уменьшении доли вносимого пюре из плодов черной смородины консистенция становится более жидкой, слоистой; при меньшем содержании сливок консистенция соуса получается более густой, пастообразной, тягучая консистенция не образуется. Проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что разработанный соус характеризуется высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью и может быть использован как соус к блинам, оладьям, сырникам, а также в качестве украшения различных десертов и прослойки тортов.
Ключевые слова: сладкие блюда; пюре из черной смородины; технология; рецептура; оценка качества.
Для цитирования: Чугунова О. В., Вдовыдченко Ю. В. Применение растительных ингредиентов в технологии изготовления сладких соусов // e-FORUM. 2021. Т. 5, № 3.
